4-メチルチオ-3-ブテニルグルコシノレート欠失性ダイコン加工品におけるグルコシノレート分解物の化学的変化

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  • 石田 正彦
    （独）農業･食品産業技術総合研究機構野菜茶業研究所野菜生産技術研究領域
  • 森光 康次郎
    お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科ライフサイエンス専攻 食物栄養科学領域

書誌事項

タイトル別名
  • Chemical changes of the breakdown compounds of glucosinolate in processed food of the daikon without containing 4-methylthio-3-butenyl glucosinolate
  • 4-メチルチオ-3-ブテニルグルコシノレート欠失性ダイコン加工品におけるグルコシノレート分解物の化学的変化 : におい・黄変のない大根加工品の開発を目指して
  • 4-メチルチオ-3-ブテニルグルコシノレート ケツシツセイ ダイコン カコウヒン ニ オケル グルコシノレート ブンカイブツ ノ カガクテキ ヘンカ : ニオイ ・ オウヘン ノ ナイ ダイコン カコウヒン ノ カイハツ オ メザシテ
  • —におい・黄変のない大根加工品の開発を目指して—
  • —Toward the development of manufacturing products of daikon without both sulfurous odors and yellow pigments—

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抄録

<p>4-メチルチオ-3-ブテニルグルコシノレートの分解物は，ダイコンの主要な辛味成分であるとともに，大根加工品のにおいや色調に大きな影響を及ぼす．「だいこん中間母本農5号」は，4-メチルチオ-3-ブテニルグルコシノレートを含まない世界初の品種であり，その加工品では大根臭や黄変の発生原因となる2-[3-（2-チオキソピリジン-3-イリデン）メチル]-トリプトファンやテトラハイドロ-β-カルボリンカルボン酸が生じない．このため，本品種を育種素材として利用することで，大根臭や黄変が生じずに，辛味が残存する新規大根加工品の創出が可能な，新たな経済品種を育成することができる．</p>

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