おいしさへのアプローチ～チーズにおけるアミノ酸とにおいの評価～

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  • 白田 志保
    日本電子株式会社データムソリューション事業部
  • 石川 清宏
    日本電子株式会社データムソリューション事業部

書誌事項

タイトル別名
  • Evaluation of taste and ordor of cheese using amino acid analyzer and GC/MS
  • オイシサ エ ノ アプローチ : チーズ ニ オケル アミノサン ト ニオイ ノ ヒョウカ

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抄録

<p>食品の味覚とにおいが密接な関係にあることは知られている．しかし，その味覚・においを特徴付けている化学物質を明確にするためには，感覚的な分析手法と化学的な分析手法を組み合わせる必要がある．感覚的な指標をもとにした分析手法としては，におい識別センサーや味覚センサーなどが使用されているが，それらでは味覚・においを特徴付けている化学物質を特定することはできない．一方で，アミノ酸分析機や質量分析計を用いる化学分析手法では，化学物質の特定はできるものの，感覚的な指標との関連を議論することは難しい．今回，アミノ酸分析装置とガスクロマトグラフ質量分析計（以下GC-MS） に官能分析の一手法であるスニッフィング機能を組み合わせた，スニッフィング-GC/MSを用いて，数種類の市販チーズをそれぞれ分析することにより，感覚的な指標とその背後にある化学物質の同定を試みた結果，いくつかの知見が得られたので以下に報告する．</p>

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