小麦粉ケーキとの比較による微細米粉ケーキの特徴

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  • The Study of Fine Rice Flour Cake Property by Comparison with Wheat Flour Cake Property
  • コムギコ ケーキ ト ノ ヒカク ニ ヨル ビサイ ビゼフン ケーキ ノ トクチョウ

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抄録

微細米粉を用いたスポンジケーキ生地とスポンジケーキの物理的特性を，小麦粉を用いた場合と比較することによって明らかにした。<br>　1.　DSC曲線では糊化エンタルピー変化は米粉の方が大きく，デンプンを充分に糊化するための熱量は，米粉の方が小麦粉より多く必要であった。<br>　2.　米粉スポンジケーキ生地の粘度は小麦粉スポンジケーキ生地より小さかった。<br>　3.　焼成時の内部温度は，加熱初期には米粉スポンジケーキ生地の方が小麦粉スポンジケーキ生地より高かったが，加熱後半には低くなり，米粉スポンジケーキの焼成時間は小麦粉スポンジケーキより長くかかった。<br>　4.　米粉スポンジケーキは小麦粉スポンジケーキより，質量は軽くなったが形状はほとんど差がなかった。また，米粉スポンジケーキの内部は軟らかかったが上面端部は硬かった。<br>　5.　官能評価の結果，米粉スポンジケーキは上面端部が硬く甘いため好まれなかったが，米粉スポンジケーキの内部は小麦粉スポンジケーキに比べ劣るものではないと考えられる。

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