玄米飯の物性と微細構造
書誌事項
- タイトル別名
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- Texture and Fine Structure of Cooked Brown Rice
- ゲンマイメシ ノ ブッセイ ト ビサイ コウゾウ
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抄録
玄米をおいしく炊く条件を探る目的で，玄米を七分つき米，精白米に搗精し，テクスチャーと組織構造を比較した。玄米の20°C，30°Cでの吸水速度は搗精した米と比べ遅かった。しかし，60°Cに2時間浸漬すると，七分つき米，精白米と同じ吸水率となった。炊飯後の玄米飯の水分含量は搗精した米飯と比べ少なく，サイズは小さかった。クライオ走査電子顕微鏡観察すると，米の搗精度が高くなるに従って，果皮，種皮，糊粉層が除かれていた。米を水に浸漬すると，玄米より搗精米のほうが，デンプン貯蔵細胞中のアミロプラストがより大きく膨らんでいた。米の搗精度が高くなるほど，小孔（水の痕跡）が増加した。これはデンプンの糊化が十分であったことを示唆している。玄米の官能評価は搗精米より悪かった。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 44 (2), 137-144, 2011
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001205504710272
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- NII論文ID
- 110008593962
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 11072686
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
- KAKEN
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可