書誌事項
- タイトル別名
-
- Effect of Water Hardness on the Boiled Beef, Chicken and Potato
- ミズ ノ コウド ガ ギュウニク,ケイニク オヨビ ジャガイモ ノ ミズニ ニ オヨボス エイキョウ
この論文をさがす
抄録
牛肉，鶏肉，じゃがいもを硬度の異なる水で水煮して，煮汁のミネラル成分含有量，破断強度測定，組織構造の観察，官能評価を行い，水の硬度が煮込み料理に及ぼす影響を調べた。硬水で牛肉，鶏肉，じゃがいもを水煮したところ，水中のCa，Mgがこれらに吸着した。KとNaは，軟水より硬水で多く溶出した。破断強度値は，牛肉ではエビアンを用いて120分水煮したものが有意に小さく，じゃがいもは硬水ほど大きくなった。エビアンで水煮した牛肉は，筋内膜および筋周膜と，筋線維束の分離が顕著であった。じゃがいもは，硬水で水煮するとでん粉の糊化が抑制され，細胞同士が凝集した組織構造になった。エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき，肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された。
収録刊行物
-
- 日本調理科学会誌
-
日本調理科学会誌 46 (3), 161-169, 2013
一般社団法人 日本調理科学会
- Tweet
詳細情報 詳細情報について
-
- CRID
- 1390001205505120128
-
- NII論文ID
- 10031192155
-
- NII書誌ID
- AN10471022
-
- ISSN
- 21865787
- 13411535
-
- NDL書誌ID
- 024780564
-
- 本文言語コード
- ja
-
- データソース種別
-
- JaLC
- NDL
- CiNii Articles
-
- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可
