調理における鰹だしの抗酸化効果　第二報

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タイトル別名
  • Antioxidative effect of <i>katsuo-dashi</i> during thermal cooking (Part II): meat products, and refrigerated and frozen-stored sardine products
  • ～畜肉の加熱調理及び鰯の冷蔵・冷凍保存について～

抄録

本研究では，畜肉類の加熱調理時における鰹だしの抗酸化効果を検証した。さらに，鰹だしの加工適性を確認するため，マイワシのつみれにおいて，冷凍，冷蔵保存時の経時的な酸化抑制効果を検討した。<br>鶏つくね・豚団子・牛肉ハンバーグの官能評価から，鰹だしを添加した試料は肉臭さ（油臭さ）の減少を確認した。さらに，TBA価は3種類の調理品において，鰹だしを使用したものの方が対照よりも低値を示した。また，鶏肉の特徴的で衝撃的な臭気物質であるヘキサナールの抑制もGC-MS分析により認められた。以上の結果から畜肉に対しても鰹だしが有効な酸化抑制効果を有していることが示された。また，冷凍，冷蔵保存した鰯つみれの経時的なPOVは，鰹だしを使用した方が低い値で推移した。このことから，鰹だしの酸化抑制効果は調理後だけでなく保存中においても経時的に持続し，調理品の酸化を抑制することが示された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205505492864
  • NII論文ID
    130004700846
  • DOI
    10.11402/cookeryscience.43.106
  • ISSN
    21865787
    13411535
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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