果実及び野菜の加熱に伴う抗酸化性の変化

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  • Changes in Antioxidative Activites of Fruits and Vegetables by Heating

抄録

目的　　植物にはポリフェノール化合物が広く存在しているが、この化合物は酵素的酸化で、褐色色素へと変化すると共に、その抗酸化性は大きな影響を受ける。この酸化酵素は熱によって容易に失活することはよく知られている。抗酸化性の評価を、DPPH還元力測定の他に、リノール酸に対する抗酸化性をも測定したので報告する。 方法　　_丸1_試料はリンゴ、ごぼうなど７種類を使用。みじん切りしたものを２本の100ml三角フラスコに5gづつ精秤した後、1本は電子レンジで1分間処理し加熱区(Ｈ)、他の1本はそのまま1時間常温放置し、生区(Ｌ)とした。これらに40%エタノールを加え抽出液を得た。抽出液の_丸2_DPPH還元力測定、_丸3_過酸化物価はロダン鉄法にて測定し、その値が3.0に達するに要する日数を誘導期間とした。_丸4_リノール酸に対する抗酸化性は含水系(pH7.0)で測定し、50℃の恒温器中にて保存実験を行った。 結果　　_丸1_紅玉など4種のリンゴ（皮）のＨ区の全フェノール量は286～226mg/100gの範囲内であったが、Ｌ区のそれは204～118mg/100gと少なかった。一方、抗酸化性をみると紅玉のＨ区の効力は著しく強いが、他の3種のＨ区の抗酸化性は大変弱い。さらに、Ｌ区の効力がＨ区に比較して大きく減少するのは紅玉のみであった。 _丸2_産地の異なるごぼう3種のＨ区の全フェノール量は宮崎：402mg、北海道：250mg、及び中国：134mg/100gであった。一方、Ｌ区のそれは186mg、126mg、及び96mg/100ｇへと減少した。Ｈ区とＬ区の抗酸化性を比較すると、宮崎産と北海道産はその誘導期間が減少したが、中国産は殆ど変化しなかった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205557656704
  • NII論文ID
    130006955945
  • DOI
    10.11428/kasei.59.0.299.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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