中華麺の糊化度と物性におよぼすかん水および卵の影響

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タイトル別名
  • Effects of kansui and egg on the degree of gelatinization and texture of noodle

説明

【目的】　中華麺には種々の製法があるが、小麦粉にかん水や卵を加えた麺は独特の食感をもつ麺となる。麺の物性には添加物と同時に小麦粉デンプンの糊化度の影響が大きいと考えた。そこで、かん水麺、卵麺および卵かん水麺を調製して、ゆで麺の糊化度および物性に及ぼすかん水と卵の影響について検討した。。 <BR>【方法】　小麦粉は手打ちうどん用の中力粉、かん水は粉末かん水（35% K2CO3+55% Na2CO3 + 10%NaHPO3 12H2Oを混合調製）、鶏卵は千代田区内の小売店より一定条件で購入した卵を用いた。加水量は小麦粉重量の40％、粉末かん水の添加量は1％で中華麺を調製した。対照麺として水と食塩を加えて調製した麺を用いた。麺重量の20倍以上の沸騰水中で生麺を4,8,12分間ゆで、直ちに流水で30秒間冷却し、ゆで直後および24℃1日放置後の麺の硬さをレオメーターで測定した。さらに、同試料を脱水粉砕して粉末試料とし、糊化度をBAP法およびFT-IR/ATR法により測定した。 <BR>【結果】　ゆで直後の麺の最大荷重および破断応力は卵麺＝卵かん水麺＞かん水麺＞水麺の順で卵を添加した麺が最も硬くなった。1日保存後では水麺で値が大きくなったが、他の麺では大きな変化は認められなかった。BAP法とFT-IR/ATR法の糊化度は40％以上の範囲において高い相関（ｒ＝0.92）があった。麺のゆで時間が長いほど糊化度は高くなり、同一ゆで時間においては、水麺＞かん水麺＞卵麺＞卵かん水麺の順となった。1日保存後の麺の糊化度はいずれの試料においても低下し、糊化度と麺の硬さの間には負の相関が認められた。。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205558750720
  • NII論文ID
    130006957154
  • DOI
    10.11428/kasei.60.0.27.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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