モロコシ添加ハンバーグの物性および食味特性

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タイトル別名
  • Physical and sensory properties of hamburger partly substituted sorghum for ground beef

抄録

【目的】精製度が低い穀類は，現代人に不足しがちな食物繊維やミネラルなどを補う．数種雑穀の物性を比較した結果，1.6倍の加水量で炊き上げたモロコシの物性が加熱挽肉のそれに似ていることを一昨年度本大会で報告した．そこで本研究では，挽肉の代替としてモロコシを添加したハンバーグの物性および食味特性を検討することを目的とした．<br>【方法】<ハンバーグ材料配合> 牛挽肉200g，玉ねぎ，生パン粉，牛乳，卵各20g，塩2gなどを基本配合とした．挽肉の25%，50%および75%を炊いたモロコシで代替してモロコシ添加ハンバーグとした．<br>＜ハンバーグ調製方法＞ 挽肉に塩を加えて混捏後，炒め玉ねぎ，牛乳に浸したパン粉，卵などを加えてから円盤状に成形し，230℃のオーブンで加熱して測定試料とした．モロコシは，玉ねぎ添加時に加えた．<br>＜測定項目＞ 加熱後の重量保持率，形状変化率，色の測定（測色色差計），クリープメーター（山電）による破断試験，官能評価（評点法および9段階嗜好意欲尺度）を行った．<br>【結果】モロコシ添加にともないハンバーグの形状変化率は小さくなり，ハンバーグの収縮が抑えられた．色調は，モロコシ添加によりL*値が低値になった．破断試験の結果，モロコシ添加に伴い破断歪率が低くなりハンバーグが崩れやすくなることが分かった．官能評価の結果，25%モロコシ添加試料の嗜好意欲尺度は肉100%と同程度であることが明らかとなった．

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205560175744
  • NII論文ID
    130006958156
  • DOI
    10.11428/kasei.69.0_155
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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