アロマレッド（ニンジン）の調理性に関する研究

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タイトル別名
  • Study on the ooking properties of Aromared (carrot)

説明

<br><br>目的：アロマレッドはニンジン独特の臭みがほとんどしない品種であり、香水の原料であるブルガリアン・ローズの香気成分の一つであるβ-damascenoneを微量に含み1）、フルーティな香気を有する。しかし、アロマレッドの調理性については明らかになっていない。そこで、アロマレッドの味、抗酸化能および調理時間について検討することとした。<br><br>方法：市販のニンジンとして、小売店で入手可能な彩誉を対照試料とした。85～99.5℃の硬さの変化を測定し、軟化の速度定数を求めた。にんじん搾り液を調製し、全糖、還元糖の測定及び官能評価を行った。官能評価項目は色、におい、ニンジン臭、甘味、総合評価とし5段階評点法にて行った。また、凍結乾燥試料を用い、DPPHラジカル捕捉活性を測定し、trolox(TE)相当量を算出した。<br><br>結果：アロマレッドのDPPHラジカル捕捉活性は約70 μmol TE/100g新鮮重量であった。アロマレッドと彩誉の99.5℃の軟化の速度定数は約0.3min-1とほぼ同程度であった。搾り液中の全糖はアロマレッドが80.2mg/g、彩誉が80.7mg/g、還元糖はそれぞれ56.7、63.6mg/gであった。官能評価により、アロマレッドの搾り液は彩誉よりもニンジン臭が少なく色が濃いと評価され、総合評価も高かった。 1）東洋大学植物機能研究センター報告書

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205560298240
  • NII論文ID
    130005484355
  • DOI
    10.11428/kasei.67.0_192
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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