Influence that the concentration of the salt added to boiling water exerts on hardness of spaghetti

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  • ゆで水中への食塩の添加濃度の違いがスパゲティの硬さに及ぼす影響
  • 原産国および乾燥法の違いについて
  • the difference in country of origin and drying process

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目的　演者らは昨年，ゆで水中への食塩（NaCl）の添加濃度が高いほどスパゲティは硬くなることを報告した1）が，イタリア産スパゲティのみでの検討であったことから，本研究では原産国の違いおよび乾めん製造の際の乾燥法の違いに着目した．それらの違いがゆで上げ後のスパゲティの硬さに影響を及ぼすのかどうかの検討を行った．方法　試料としてイタリア産と日本産の高温短時間乾燥および低温長時間乾燥で製造された市販の乾めんを用いた．ゆで水は超純水（0％NaCl）と超純水に0.2％，1.0％，2.0％のNaClを添加し調製した．スパゲティを各ゆで水で7分間ゆでた．ゆでスパゲティの重量変化，水分含量（電子水分計），破断特性（レオメーター），染色実験により水の浸透割合を測定した．結果　いずれの試料も2％NaCl濃度のゆで水でスパゲティをゆでると，スパゲティは硬くなっていた．スパゲティの水分含量を測定した結果，NaCl濃度が高くなるほど水分含量は減少していた．染色実験により，スパゲティの未染色部の割合から水分の浸透の割合を検討したところ，NaCl濃度が高くなるほど，水分の吸収が遅くなっていた．これらの結果より，原産国や乾燥法にかかわらず，NaCl添加によりスパゲティは硬くなることが明らかとなった．1）村上ら：日本家政学会第65回大会，研究発表要旨集ｐ156（2013）

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390001205561015040
  • NII Article ID
    130005470379
  • DOI
    10.11428/kasei.66.0_206
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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