Development of the new texture foods with the proteases

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  • プロテアーゼを利用した新規テクスチャー食品の開発について

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目的 高齢社会をむかえ、咀嚼困難者でも安全においしく食べられるようなテクスチャーを備えた食品の開発が望まれている。われわれは、タンパク質ゲルをプロテアーゼ溶液に浸漬することにより、その嗜好性を損なうことなくやわらかくなめらかなテクスチャーに改変することを試みている。本研究では、畜肉ゲルにプロテアーゼを作用させることで、やわらかいテクスチャーに変化させることを目的とした。<BR>方法 豚もも肉にNaClを添加してフードプロセッサーを用いて擂潰し、蒸気加熱を行った。得られた畜肉ゲルを2cm角にし、0.5％プロテアーゼN「アマノ」Ｇ(PNA)(天野エンザイム株式会社)溶液1.5mlに4℃で96時間浸漬した。これを0.5％PNA浸漬畜肉ゲル(2×2×2cm)とした。PNAを用いずに同様に作製したものを対照畜肉ゲルとした。また、畜肉ゲルを縦横2cm、高さ1cmの直方体にし、0.2％PNA溶液0.75mlに浸漬したものを0.2％PNA浸漬畜肉ゲル(2×2×1cm)とした。これらについてクリープメータ(株式会社山電)を用いた破断強度解析、SDS-PAGEによるタンパク質分解の観察を行った。0.2％PNA浸漬畜肉ゲル(2×2×1cm)は官能評価（2点比較法）を行った。<BR>結果 0.5％PNA溶液に浸漬した畜肉ゲル(2×2×2cm)の応力-歪曲線は、歪率30-80％の応力が大きく、中心までやわらかくなっていないことが示された。そこでゲルの高さを半分(2×2×1cm)にし、0.2％PNA溶液に浸漬した結果、応力-歪曲線は対照畜肉ゲル(2×2×1cm)とは異なる波形を示し、明確な破断点がなく、応力が小さかった。このことから、0.2％PNA浸漬畜肉ゲル(2×2×1cm)は中心までやわらかくなっていると考えられた。官能評価により、0.2％PNA浸漬畜肉ゲル(2×2×1cm)は対照畜肉ゲル(2×2×1cm)よりもやわらかいとされた(p<0.01)。PNA浸漬により畜肉ゲル中のミオシンヘビーチェーン、アクチンなどが分解されたことがSDS-PAGEにより観察された。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390001205561937792
  • NII Article ID
    130006958960
  • DOI
    10.11428/kasei.62.0.54.0
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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