酸凝固ミルクカードの物性に関する研究(第2報)
書誌事項
- タイトル別名
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- Studies on the physical properties of acid-curd cheese (Part2)
抄録
酸凝固ミルクカード形成時の条件がカードの保水性·歯触り·弾力に及ぼす影響を調べるために脱脂乳の濃度とpH、及び凝固温度を変化させて得られたカードについて検討した。乳濃度を8.5%、凝固温度20℃でpHが等電点に近い程、収量·水分量共に他のカードより低く、硬かった。乳濃度を高くすると、収量は濃度に比例して増加し、凝集性が低く軟らかいカードが得られた。凝固温度を40℃に変えることで硬さが増したが、ぼろぼろとした粗雑なテクスチャーとなった。その現象は遠心分離して得られたカードの下層部ほど著しく、このことは走査型電顕による組織観察、及び液体クロマトグラフィーによる分子量分布の測定からも明らかとなった。
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 111-111, 2002
日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001205688897024
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- NII論文ID
- 130007009693
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可