酸凝固ミルクカードの物性に関する研究(第2報)

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タイトル別名
  • Studies on the physical properties of acid-curd cheese (Part2)

抄録

酸凝固ミルクカード形成時の条件がカードの保水性·歯触り·弾力に及ぼす影響を調べるために脱脂乳の濃度とpH、及び凝固温度を変化させて得られたカードについて検討した。乳濃度を8.5%、凝固温度20℃でpHが等電点に近い程、収量·水分量共に他のカードより低く、硬かった。乳濃度を高くすると、収量は濃度に比例して増加し、凝集性が低く軟らかいカードが得られた。凝固温度を40℃に変えることで硬さが増したが、ぼろぼろとした粗雑なテクスチャーとなった。その現象は遠心分離して得られたカードの下層部ほど著しく、このことは走査型電顕による組織観察、及び液体クロマトグラフィーによる分子量分布の測定からも明らかとなった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205688897024
  • NII論文ID
    130007009693
  • DOI
    10.11402/ajscs.14.0.111.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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