加熱調理済みの食品の冷蔵·冷凍および解凍技術に関する研究

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タイトル別名
  • Studies on new technique of refrigerating and thawing with cooked foods

抄録

加熱調理した試料を、A法: 保存せず当日検査、B法: ショックフリーザーで+3℃に冷蔵保存後、スチームコンベクションオーブンで再加熱、C法: ショックフリーザーで-18℃で冷凍保存後、スチームコンベクションオーブンで解凍·再加熱、D法: ショックフリーザーで-18℃に冷凍保存後、高湿解凍庫で解凍、スチームコンベクションオーブンで再加熱、の4条件で保存し、官能検査をはじめ重量測定、水分含量測定、破断測定、色差測定など総合的な評価をもとに各種冷蔵·冷凍·解凍機器の効果的な利用法を考察した。サワラの柚庵焼きではA法に比べB法、C法、D法は最大荷重が大きくなり、保存中に細胞が損傷することが示唆された。しかし、カレイの煮付け、煮込みハンバーグ、ナガイモの含め煮などの煮込み料理では保存中に内部に味が浸透し、高い評価が得られた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205688964864
  • NII論文ID
    130007009810
  • DOI
    10.11402/ajscs.14.0.150.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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