タマネギの熟期が品質に及ぼす影響

DOI

書誌事項

タイトル別名
  • Effects of maturation period on quality of onion

抄録

<br>目的　タマネギの大産地である淡路島においては多くの品種が栽培されているが、熟期・栽培適性などで品種が決定され、成分的な差が考慮されることはない。そこで、各熟期の主要品種の外観や内部品質を調査し、その特性や利用法を検討した。<br>方法　平成16年度淡路農業技術センターで慣行栽培された、タマネギ早中晩生品種（各区２反復）のLサイズを各区５から10ヶ使用した。測定項目は外観色、水分、糖度、糖組成、色調、辛味、有機酸、物性を調査した。また、各品種を200g、200℃７分間ソテー後、測色を行った。<br>結果　中生種と晩生種は収穫日の差が７日程度と差がなく成分的な差もみられなかった。水分は早生品種の水分含有率が高く、糖度は早生品種が６_から_７程度で中晩生品種より低かった。早生品種は果糖含有率が高く、ショ糖含有率が低い傾向にあった。中晩生品種はブドウ糖含有率が高かった。辛味の指標であるピルビン酸含有率は早生品種が低く、中晩生品種が高かった。有機酸含有量も同様に早生品種が低く、中晩生品種がやや高かった。 遊離アミノ酸は早生種はGlutamine acid、Glutamine含有率が比較的高く、中晩生種はg-Amino-n-butyric acid、Arginine含有率が比較的高かった。中晩生品種の外観色は早生品種に比べ明度がやや低く、赤みが強い傾向にあった。断面の色調には大きな差はみられなかった。破断強度は早生品種が破断応力が小さく、柔らかい傾向にあった。ソテー調理において早生品種はソテー後の明度が大きく、中晩生品種は小さい傾向にあった。

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205689077120
  • NII論文ID
    130007009893
  • DOI
    10.11402/ajscs.17.0.95.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

問題の指摘

ページトップへ