The comparative analysis of the fragrance ingredient of thymes
-
- Sato Sachiko
- Faculty of Human Life Science, Jissen Women's University
-
- Kazuno Chieko
- Faculty of Human Life Science, Jissen Women's University
-
- Nishijima Motohiro
- Faculty of Human Life Science, Jissen Women's University
Bibliographic Information
- Other Title
-
- Thymes香気成分の調理加熱時における挙動
Abstract
【目的】食材として料理に利用されるハーブは、芳香、辛味、着色の他に、肉や魚などの臭み消しに利用されている。ハーブの香気成分が調理法により、どのような挙動をとるかの検討を行っているが、今回、Thymes(シソ科)をホタテ貝柱の加熱調理に用いて香気成分が、どのように変化するかについて検討した。また、前処理法としてヘッドスペースガス(HS)法および水蒸気蒸留法を比較した。<BR>【方法】試料は、市販のThymesとホタテ貝柱を使用した。加熱調理条件は、1)オーブン加熱(170℃、5分間) 2)電子レンジ(700W、2分間) 3)真空調理とした。分析方法として、HS法では固相抽出(SPME)法を、水蒸気蒸留法は、精油定量器で抽出し、いずれもGC-MSにより香気成分を測定した。<BR>【結果】Thymes(フレッシュ)の香気成分は、オーブン焼、電子レンジの加熱調理により主成分であるγ-Terpinene,p-Cymene,Thymolが減少する傾向を示した。真空調理においては、ほとんど変化が見られず、Thymes のさわやかなレモン様の香りを有した。HS法および水蒸気蒸留法の結果を比較すると、HS法ではγ-Terpineneが最も多く、次いでThymol、p-Cymene順であった。<BR>生ホタテの香気成分はHS法ではほとんど検出されなかった。蒸留法では主香気成分である2,3,5-Trimethylpyradineが検出された。ホタテのみを加熱調理したときに比較し、Thymesを添加した後に加熱すると2,3,5-Trimethylpyradineが減少する傾向が見られたことから、Thymesの香気成分がホタテの臭いを和らげていると推察される。
Journal
-
- Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science
-
Abstracts of the Annual Meeting of the Japan Society of Cookery Science 18 (0), 108-108, 2006
The Japan Society of Cookery Science
- Tweet
Details 詳細情報について
-
- CRID
- 1390001205689320320
-
- NII Article ID
- 130007010196
-
- Data Source
-
- JaLC
- CiNii Articles
-
- Abstract License Flag
- Disallowed