ホットケーキの物性とおいしさに及ぼすマヨネーズ添加の影響

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タイトル別名
  • Effects of mayonnaise on the physical properties and the taste of pancakes

抄録

【目的】マヨネーズを厚焼たまごとハンバーグに添加すると、食感及び食味を改善する効果があることはすでに報告した。本研究では、親子で楽しく作ることができるホットケーキについて、マヨネーズ添加による食感及び食味改良効果を探求することを目的とした。<BR>【方法】市販のホットケーキミックス、卵、清水を攪拌し、基本配合のホットケーキ生地を調製した。基本配合に対し、一般的な卵黄型マヨネーズを、清水と置き換えて全量の2.5_から_12.5%まで5段階にて添加した。調製した生地は円形の型を使用し、ホットプレートにて焼成した。焼成した試料は放冷後、体積、破断特性およびテクスチャーを測定した。基本配合及びマヨネーズを2.5、7.5、12.5％添加した4種類のホットケーキを用いて、順位法により官能評価を行い、最適な添加量を求めた。<BR>【結果】ホットケーキの体積は、マヨネーズ添加量の増加に従い増加した。破断応力およびテクスチャーの硬さは、マヨネーズ添加量の増加に従い減少した。順位法による官能評価では、マヨネーズを添加した3種類のホットケーキは、基本配合と比べ有意に「ふんわりしている」「サクッとしている」「おいしい」と評価された。「ふんわりしている」「サクッとしている」の項目は、マヨネーズ添加量に依存する傾向が認められた。しかし、「おいしい」については添加量7.5％が最も好ましいと評価された。<BR>以上の結果から、マヨネーズ添加により、ホットケーキの食感をより好ましくすることが示された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205689423616
  • NII論文ID
    130007010292
  • DOI
    10.11402/ajscs.18.0.82.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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