イタリアンメレンゲの性状および嗜好性に及ぼすシロップ温度の影響
書誌事項
- タイトル別名
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- Effects of syrup temperature on the characteristics of Itarian meringue and its taste
抄録
<BR>【目的】<BR> メレンゲの1つに、起泡卵白に110～120℃のシロップを加えて調製するイタリアンメレンゲがある。このメレンゲは、加えるシロップが高温であるため、保存性や安定性が高いとされ、アイスクリームやババロアに用いられている。本研究では、イタリアンメレンゲに用いるシロップ温度に焦点を当て、メレンゲの安定性、物理特性および嗜好性に及ぼす影響について検討した。<BR>【方法】<BR> 鶏卵白30gを3分間撹拌して得られた起泡卵白に、グラニュー糖54gと蒸留水18gを加えて105℃、110℃、120℃、130℃の4水準に調製したシロップを混合しながら8分間撹拌して試料メレンゲとした。得られた各メレンゲのみかけの比重、分離液量、力学測定および官能検査を行った。さらに、各試料を120℃と140℃で所定の時間焼成し、力学測定と官能検査を行った。<BR>【結果】<BR> イタリアンメレンゲの見かけの比重は、シロップ温度が上昇するほど高くなった。テクスチャー測定では、かたさ応力、付着性ともにシロップ温度が高いほど高くなった。メレンゲの分離液量は、シロップ温度120℃と130℃において少なく、安定性が高かった。官能検査においては120℃と130℃のシロップを加えたメレンゲが好まれる傾向にあった。 焼成したイタリアンメレンゲでは、破断応力はシロップ温度が上昇するほど高くなる傾向にあった。また、官能検査の結果では、110℃で焼成したメレンゲが最も好まれていた。 以上の結果より、イタリアンメレンゲは110℃以上のシロップを加えて調製すると良い事が示唆された。
収録刊行物
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- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
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日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 108-108, 2007
日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001205689476096
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- NII論文ID
- 130007010355
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可