高齢者向けムース開発とクリープ解析試験による物性評価

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タイトル別名
  • The development of the mousse product for senior citizen, and evaluation of these physical properties by creep analysis.

抄録

<BR>【目的】魚を用いた高齢者向け食品開発の一環で、軽度の嚥下障害者向けの鮭ムース開発と、その物性調整におけるクリープ解析試験（弾性率、粘性率）の検討を目的とした。<BR>【方法】テクスチャー試験（かたさ、付着性、凝集性）は厚生省（H6年）が示した高齢者用食品の「かたさ」の測定法に従い、試料を40mmφ容器に充填し治具速度10mm/secで（一部の試料については1mm/sec）、クリープ解析試験は試料を円柱状(19mmφ×10～15mm)に成形し治具速度5mm/secで、(株)山電クリープメーターRE-33005を用いて測定した。鮭ムースの配合は、鮭すり身25,30,35,40%、増粘多糖類（キサンタンガム:ローカストビーンガム=1:4）0.5,1%、卵白粉0.5,1%、なたねサラダ油5%、として試作した。<BR>【結果】測定対象とした市販品は、かたさが3×103～3×104 N/m2、弾性率E0は9×102～4×104 N/m2、粘性率ηNは3×105～3×107 Pa・sの範囲にあり、弾性率と粘性率はほぼ比例関係にあった。市販品の一部には、そのかたさに比べて弾性率と粘性率が極端に高値を示すものが見られ、この様な場合には、付着性の値も高値となる傾向があった。鮭ムースの配合による物性調整では、鮭の配合割合の増加や増粘剤添加の場合には、かたさが増し、弾性率、粘性率も上昇したが、サラダ油添加の場合はその逆の傾向となった。卵白粉の添加では、かたさ、弾性率が上昇したものの粘性率には変化がなかった。それらの添加量検討の際には、かたさの変化量が僅かであっても、弾性率、粘性率の変化を捉えることは有効であった。鮭ムースは最終的には、金谷（浜松大）らの嚥下食ピラミッドでLevel3に相当する物性に調整した。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205690866560
  • NII論文ID
    130007012692
  • DOI
    10.11402/ajscs.21.0.1045.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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