加熱操作別にみる魚介類料理の出現状況

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書誌事項

タイトル別名
  • On the Frequency of Kinds of Fish and Shellfish and Cooking Methods in Meals
  • -In the Homes of Women Students of Our University in Saitama and the Northern area of Tokyo-
  • -埼玉・東京北部に在住する本学学生の家庭における調査より-

抄録

【目的】日本の食卓においては昔から魚介類は重要なたん白質の給源であり、様々な調理法がとられてきた。これは周囲を海に囲まれた地形的環境が大きく、季節ごとに多くの魚が旬の状態で手に入れることができ、美味しく食べられることにも起因している。そこで、現在の若い女子学生の家庭における魚介類の摂取状況を把握する目的でアンケートを実施し、その中から加熱操作別にみる魚介類の摂取状況と調理状況の実態を調査した。<br>【方法】調査対象は本学の家政学部栄養学科と短期大学部栄養科に在籍し、埼玉・東京北部10年以上在住する学生の家庭における主たる調理担当者216名とし、留め置き方で回答してもらった。調査期間は2003年7月_から_2004年4月である。<br>【結果】回答者の年代別分布は、学生の親世代である40_から_50代が約94%で大部分を占めた。本調査対象者の家庭では魚は100％購入していた。総料理数に対する焼き物調理（塩焼、照り焼、ムニエルなど）の出現割合は45%を占め、これはどの家族構成においても一番よくとられている調理操作であった。次いで、煮物（煮付け、味噌煮など17%）、揚げ物（フライ、天ぷらなど12%）、汁物（鍋物、つみれ汁など4%）と続き、茹で物や炒め物、蒸し物は非常に少なかった。加熱操作別の魚介類の出現頻度をみると焼き物調理において、使われている魚の種類は非常に多く、中でも鯵が16%で最も多かった。次いでさんま、鮭の順であった。これら上位3種の魚は塩焼きとして調理されていることが多かった。煮物調理では鯖が最も多く、味噌煮として調理されていた。本調査世帯においては、生食や湿式加熱よりも焼く・揚げるなどの乾式加熱による調理法が多くとられているのが特徴であった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205690956800
  • NII論文ID
    130007012838
  • DOI
    10.11402/ajscs.16.0.167.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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