調理操作のショウガ辛味成分の抗酸化性に及ぼす影響

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  • Effect of cooking procedures on the antioxidant activity of pungent components of ginger

抄録

【目的】ポピュラーな香辛料のショウガは種々の生理活性を有する機能性の高い食品のひとつである。我々が食物を摂取するときほとんどの食品がなんらかの調理というプロセスを経ることから、本研究では調理操作がショウガの抗酸化性や主要辛味成分であり抗酸化性を有する[6]-gingerolにどのような影響を及ぼすかを明らかにすることを目的とした。<br>【方法および結果】DPPHラジカル消去活性を測定することにより抗酸化性の指標とした。[6]-gingerolの定量にはHPLCを用いた。ショウガ汁にどの程度の抗酸化性があるのかを調べるため、異なるメッシュの濾し器を用いておろしたショウガからショウガ汁を調製した。エタノールで抽出し一定量に定容して活性測定および[6]-gingerol定量の試料とした。抗酸化力および[6]-gingerol量はメッシュによって異なり、40メッシュで調製したショウガ汁の抗酸化力はもとのショウガの約3分の2で、[6]-gingerol量も約3分の2であった。おろしショウガを室温に置き抗酸化力を比較したところ、おろしショウガを調製してから数時間は活性の変化が認められなかったが、24時間後では活性が有意に低下した。一方、[6]-gingerol量には変化が認められず、[6]-gingerol以外の抗酸化成分減少の可能性が示唆された。乾式加熱によってショウガの抗酸化力がどのように変化するかを調べた実験では、みじん切りにしたショウガを1分間および3分間油中で撹拌加熱しても未加熱のショウガに比べて抗酸化力の低下および[6]-gingerol量の減少が認められなかった。また、撹拌加熱中に油中への[6]-gingerolの溶出が一部認められ、短時間の炒め操作ではショウガの抗酸化力は維持され、油中に溶出した[6]-gingerolにより油の酸化安定性が増す可能性が示唆された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205691162880
  • NII論文ID
    130007013163
  • DOI
    10.11402/ajscs.15.0.82.0
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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