Effect of addition of functional poly saccharide on the palatability of various foods

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  • 機能性多糖類の添加が各種調理食品の嗜好性に及ぼす影響

Abstract

食物繊維としての生理機能だけでなく、免疫学的活性のある素材として期待されている大麦由来のβグルカンを日常的に摂取するために、各種調理食品に添加した際の嗜好性に及ぼす影響について検討した。9段階の嗜好意欲尺度により添加の適量を調べ、適量および過剰量を添加した試料の重量、体積、色、物性を測定し、無添加と比較した。結果は以下の通りである。1. 14種の調理食品への添加では、いずれも利用可能であった。2. 添加の適量は各食品によって異なった。嗜好意欲尺度の平均が4.5以上となったのは食パン、パウンドケーキがそれぞれ小麦粉の15%、40%置換、ハンバーグはパン粉の50%置換、みそ汁は重量3%添加までで、これを過剰量とした。3. 過剰量添加では無添加と比較して色、体積、物性に有意に差が見られた。

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  • CRID
    1390001205691191296
  • NII Article ID
    130007013209
  • DOI
    10.11402/ajscs.14.0.77.0
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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