The effect of conditions of the steam convection oven on the pork cooking

Onitake Fumiko, Shibukawa Syoko

doi:10.11402/ajscs.17.0.125.0

<br>【目的】スチームコンベクションオーブン(以下スチコンと省略)は、最近は大量調理で広く使用され、蒸し加熱や焼き加熱など様々な調理法が可能である。蒸し加熱については、温度・時間管理が可能であり、調理法としてスチコンに適している上、応用として、形崩れせず大量の煮込み料理ができる。焼き加熱は、大量調理施設衛生管理マニュアルによる中心温度75℃1分を満たすと、肉類は硬くなりやすい傾向がある。今回、スチコンによる肉の焼き加熱について、その加熱履歴と調理成績を明らかにし、スチコンでの肉類の焼き加熱の適性について検討した。<BR>【方法】試料は豚の内モモ肉(35×90×10mm)を使用した。庫内蒸気100％、庫内温度100℃・200℃・250℃の3レベル、試料中心温度60℃、70℃、80℃、90℃で加熱終了の4レベルの条件とし、所要時間・中心及び表面の温度変化(K熱電対)・重量減少率・テクスチャーの測定(レオナー；山電)を行った。結果は、分散分析で検定した。同時に、スチコンの加熱能を金属ブロックで測定した。<BR>【結果】所要時間・加熱後の温度変化・重量減少率およびテクスチャー測定について、各庫内温度で、各中心温度に到達するまで加熱した結果、庫内温度による差は見られなかった。上記の測定について終了中心温度による差は有意であった。以上の結果から、焼き豚肉のテクスチャーは、終了中心温度によって決まり、庫内温度による影響は受けないことが明らかになった。また、加熱終了後の温度変化より、中心温度75℃1分の条件を満たす終了中心温度について検討した。

The effect of conditions of the steam convection oven on the pork cooking

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