Processing propeties of rice flour products of sugary rice, Hokuriku-Toh 237

Okunishi Tomoya, Miyashita Kanae

doi:10.11402/ajscs.25.0.39.0

【目的】新規糖質米「北陸糖237号」は親品種「あゆのひかり」と同等の水溶性多糖フィトグリコーゲンを含有しておりその特徴を生かした加工品開発が望まれている。米粉にした時の加工特性について検討した事例について報告する。 【方法】平成24年秋田県産北陸糖237号の精米を乾式気流粉砕法により米粉製造した。損傷澱粉率およびアミロース含量はいずれもMegazame社製キットを用いた。Beckman Coulter社LS13320粒度分布計を用いて平均粒径等を得た。各糊化特性値は3.5ｇの粉砕試料と25mLの水を用いてラピッドビスコアナライザにより得た。ブラベンダー社製ファリノグラフにより生地特性を検討した。製パンは20%グルテン含有ミックス米粉を調製し定法により行った。他に、蒸しパン、団子、スノーボール、スポンジケーキ、バターケーキ、ダックワーズ、サブレを作成した。うどんはパナソニック社製ホームベーカリーの指示に従い作成した生地をうすくのばしてパスタマシンで切断し麺線を作成し、茹でた。ルウは10％スキムミルクに米粉を加え加熱した。 【結果】「北陸糖237号」米粉は市販米粉と比較して、アミロース含量は低く、損傷澱粉は高かった。平均粒径は同等であった。特徴のあるRVAプロファイルが得られた。ファリノグラムは一般に乾式気流粉砕米粉で得られるものと同様であった。パン、蒸しパン、スポンジケーキのようなフワフワしているものには向いていないと思われる。団子もまとまりは良いが、付着が多く歯切れが悪い。一方、スノーボール、サブレのようなホロホロしているものは崩壊しやすく向いていると思われる。麺は増粘多糖の補助が必要であった。

Processing propeties of rice flour products of sugary rice, Hokuriku-Toh 237

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