Texture profiles and palatability of tube cakes

Shimada Reiko, Oozeki Sawako, Kizu Kanako

doi:10.11402/ajscs.25.0.41.0

【目的】シフォンケーキはメレンゲの膨化力を利用したケーキで，バターのような固形脂ではなくサラダ油を用いるところが特徴である。一般的にスポンジケーキに比べてやわらかくしなやかな食感を持つが，範囲は広くレシピも様々である。そこで，本研究では，シフォンケーキの材料であるサラダ油，メレンゲ，薄力粉の配合割合がシフォンケーキの物性および嗜好性に与える影響について検討を行った。<br>【方法】平均的な材料配合割合を基本とし，サラダ油を減らしたもの2種（うちひとつはサラダ油無添加）と増やしたもの1種，メレンゲを減らしたもの１種と増やしたもの2種，および薄力粉を減らしたもの1種と増やしたもの1種の合計9種の試料を調製した。テクスチュロメータを用いて，これらの試料のかたさと凝集性を，測色色差計で色を測定し，官能評価を行った。<br>【結果】サラダ油の添加割合が増えるに従い，焙焼後のケーキの高さは高くなり，かたさは小さくなった。メレンゲでも，添加割合が増えるに従って高さは高くなり，かたさは小さくなった。一方，薄力粉では添加割合が増えるに従って高さは低くなり，かたさは大きくなった。官能評価で基本試料とサラダ油無添加試料を比較したところ（n=99），基本試料は有意にきめが細かく，口どけが良く，かたくなく，ふんわりしていると評価された。見た目の良さや甘さには有意差がなく，総合評価でも差はなかった。距離尺度法によるメレンゲの影響の評価では（n=24），メレンゲが多い程かたくなく，口どけが良く，しっとりしていると評価された。

Texture profiles and palatability of tube cakes

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