シフォンケーキの物性と嗜好性
書誌事項
- タイトル別名
-
- Texture profiles and palatability of tube cakes
抄録
【目的】シフォンケーキはメレンゲの膨化力を利用したケーキで,バターのような固形脂ではなくサラダ油を用いるところが特徴である。一般的にスポンジケーキに比べてやわらかくしなやかな食感を持つが,範囲は広くレシピも様々である。そこで,本研究では,シフォンケーキの材料であるサラダ油,メレンゲ,薄力粉の配合割合がシフォンケーキの物性および嗜好性に与える影響について検討を行った。<br>【方法】平均的な材料配合割合を基本とし,サラダ油を減らしたもの2種(うちひとつはサラダ油無添加)と増やしたもの1種,メレンゲを減らしたもの1種と増やしたもの2種,および薄力粉を減らしたもの1種と増やしたもの1種の合計9種の試料を調製した。テクスチュロメータを用いて,これらの試料のかたさと凝集性を,測色色差計で色を測定し,官能評価を行った。<br>【結果】サラダ油の添加割合が増えるに従い,焙焼後のケーキの高さは高くなり,かたさは小さくなった。メレンゲでも,添加割合が増えるに従って高さは高くなり,かたさは小さくなった。一方,薄力粉では添加割合が増えるに従って高さは低くなり,かたさは大きくなった。官能評価で基本試料とサラダ油無添加試料を比較したところ(n=99),基本試料は有意にきめが細かく,口どけが良く,かたくなく,ふんわりしていると評価された。見た目の良さや甘さには有意差がなく,総合評価でも差はなかった。距離尺度法によるメレンゲの影響の評価では(n=24),メレンゲが多い程かたくなく,口どけが良く,しっとりしていると評価された。
収録刊行物
-
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
-
日本調理科学会大会研究発表要旨集 25 (0), 41-, 2013
日本調理科学会
- Tweet
詳細情報 詳細情報について
-
- CRID
- 1390001205691891968
-
- NII論文ID
- 130005044260
-
- 本文言語コード
- ja
-
- データソース種別
-
- JaLC
- CiNii Articles
-
- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可