真空調理の有効利用に向けて

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タイトル別名
  • Toward the utilization of vacuous cooking
  • ‐お赤飯の調理‐

説明

【目的】近年、新調理システムを導入する施設が増えていることから、栄養士養成校である本学でも授業に真空調理を取り入れ、その活用方法の検討を重ねている。　本研究では、北海道の郷土料理のひとつである甘納豆入り赤飯に着目し、真空調理のメリットを生かした赤飯調理を目的に、調理工程を検討し、冷凍保存中の食品微生物検査を行った。また、喫食時の加熱条件について官能評価を実施した。　　【方法】赤飯調理工程。試料：うるち米、もち米、食紅水（食紅濃度0.005％）。調理条件：真空包装、スチームコンベクションオーブンで加熱（モード：スチーム、温度：98℃、時間：60分）、ブラストチラーで冷却。これらの条件のもと、米の下処理工程やパック方法などを検討した。食品微生物検査。一般生菌数及び大腸菌群は、加熱後摂取冷凍食品（凍結直前加熱）として、食品衛生法に基づく試験方法で検査機関へ依頼した。実施期間：平成26年3月25日～4月23日。試験方法及び項目：混釈平板培養法による一般生菌数試験、混釈重層平板培養法による大腸菌群試験、表面塗抹培養法による黄色ブドウ球菌試験、表面塗抹培養法によるセレウス菌試験。官能評価。実施日：平成26年3月24日、本学教職員の協力者37名。評価項目（加熱条件：電子レンジ、湯煎）：見た目、味、食感、総合。【結果】調理工程検討の結果、予備実験の中から一番簡便にできる方法で仕上がった。食品微生物検査の結果、製造後1カ月間は全ての項目において食品衛生基準を満たしていた。喫食時加熱条件については、全ての評価項目において有意差は認められなかった。  

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キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205691996672
  • NII論文ID
    130005481240
  • DOI
    10.11402/ajscs.26.0_118
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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