Study of several damage by which alkaline solution gives it to an eggshell of century eggs

Akiyama Kumiko, Kobori Saki, Ito Mika

doi:10.11402/ajscs.27.0_158

【目的】ピータンを浸漬法で調製する場合、アルカリ、塩とともに茶葉を入れた溶液に１～２週間浸漬することで調製する。その溶液の混合割合がピータン調製の歩留まりに及ぼす影響について検討を行ってきた。アルカリが卵殻から浸透していくことで白身のゲル化が起こるが、アルカリが過剰に浸透してしまうとタンパクの分解が起こり液化する。アルカリの浸透には、卵殻の状態が大きく影響すると考えられることから、本研究ではアルカリ溶液による卵殻（ウズラ卵）の変化を走査型電子顕微鏡を用いて観察を行った。<br>【方法】先行研究で用いた浸漬液をコントロールとして、アルカリ、塩、茶葉の混合割合を変えた７種の溶液に、産卵後洗卵していないウズラ卵を１週間および２週間浸漬し、その歩留まりの検討およびその卵殻の外面、内面および断面を走査型電子顕微鏡を用いて観察を行った。また、卵の卵殻のみを浸漬液に1週間漬けることで、アルカリによる卵殻への直接的な影響についても検討を行った。<br>【結果】アルカリ溶液に浸漬する前に、全ての卵の透光検査を行ったため、１週間浸漬後のウズラピータンの歩留まりは、80～100％という良い結果を得ることができた。２週間の浸漬によりアルカリ量を増やした試料に液化が多くみられたことから、過剰なアルカリの浸透があったと考えられた。ピータンとして成功した卵の殻と液化してしまった殻を走査型電子顕微鏡で観察したところ、液化した卵の殻は、外面にある気孔の拡大化と卵殻膜の組織変化が認められた。<br> 　卵殻のみでアルカリ溶液に浸漬した場合、やはり気孔の拡大化が見られ、内面には盛り上がるように噴出した結晶の塊が確認できた。卵内部へのアルカリの浸漬は気孔を介して行われると推察された。

Study of several damage by which alkaline solution gives it to an eggshell of century eggs

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