ソルガムきび粉パンの調製条件の検討

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タイトル別名
  • Investigation of preparation conditions for improving the breadmaking properties of sorghum powder bread

説明

【目的】ソルガムきびの実は、ミネラルや食物繊維を多く含むとともにGABA（γ-アミノ酪酸）、ポリフェノールなどの高機能性物質を豊富に含んでおり、栄養価も高く、米や小麦由来のアレルギーの代替食品として利用されている。各種食品への利用拡大が試みられているが、グルテンを含まないためパンへの利用は難しい。そこで、今回は、ソルガムきび粉を主原料としたグルテンフリーのパンの創製を目指し、調製条件の検討を行った。<br />【方法】製パンには、ソルガムきびの実（ミニソルゴー（長野県産））を製粉して用いた。配合は、ソルガムきび粉210、砂糖12、塩3、イースト3（g）を基本とした。最適水分量を決定するために、水分量を粉に対して90、95、97、100%の4段階に設定した。生地の粘性を補うために、粉の一部をコーンスターチ、ごはんまたは長いもで置換した。材料を混ねつ後、分割、成型、発酵、焼成した。パンの比容積及びテクスチャー特性（クリープメータ（RE2-3305S：山電））を測定するとともに、嗜好性を評価した。<br />【結果】ソルガムきび粉に対して水分量が多くなるほど、生地は膨化し、パンの比容積は大きくなり、粉の97%で最大値を示した（p<0.05）。粉に対して95%以下の水分量で調製したパンは、大変もろいものであった。パン調製時に粉の10％をコーンスターチで置換すると、比容積が増加し、クラムはやわらかくなった。さらに、粉の一部をごはんで置換すると、比容積は減少しクラムは硬くなったが、長いもで置換した場合は、良好なパンが調製できた。嗜好調査の結果、食感は「長いも置換パン」が最も好まれることが明らかとなった（p<0.05）が、香り、味、総合評価に有意差は見られなかった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205693505408
  • NII論文ID
    130006032110
  • DOI
    10.11402/ajscs.29.0_142
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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