Effects of drying condition on calcium content of Japanese radish and carotenoid content of carrot

Murakami Megumi, Ichikura Saki, Kondou Kaori, Nishibori Chiaki

doi:10.11402/ajscs.28.0_89

【目的】これまで本研究室では野菜の干し操作と栄養成分の関係について研究を行ってきた。その結果，干し操作によりダイコンのカルシウム（Ca）量およびニンジンのカロテノイド量は，増加する傾向がみられた。そこでダイコンのCa量について，ダイコンの皮や市販の切干大根についても測定を行い，ニンジンは干し操作による破断特性，カロテノイド量，抗酸化性の変化を検討した。<br>【方法】ダイコンは3日間の天日干し，ニンジンはレンジ干し・天日干しを行った。生および干した試料について水分測定を行った。またダイコンはCa量(原子吸光度法)，ニンジンは破断測定，カロテノイド量(HPLC法)，抗酸化性(ロダン鉄法)を測定した。<br>【結果】ダイコンの水分含量は経時的に減少した。Ca量は干し換算で経時的に増加した。切干大根は他の試料に比べ有意に高い値を示した。またダイコンの皮のCa量はダイコンの内側より高い値を示した。生換算では3日干し試料は他の試料よりCa量が有意に高くなった。ニンジンの水分含量は生試料よりレンジ・天日干し試料で有意に減少した。破断応力は天日干し＞生＞レンジ干しの順に大きくなった。カロテノイド量はレンジ干しで保たれ，天日干しで減少した。抗酸化性はカロテノイド量と比例して高くなった。以上の結果より，ダイコンでは水分の濃縮によりCa量が増加し，切干大根のCa量には，ダイコンの皮が影響していた。ニンジンではレンジ加熱によってペクチン質の可溶化が起こり，破断応力が低値を示したと考えられた。カロテノイド量は天日干しでは日光によって分解した可能性が考えられた。抗酸化性にはカロテノイド量が寄与していた。

Effects of drying condition on calcium content of Japanese radish and carotenoid content of carrot

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