Index of evaluation method of  "the grape with husk"

Oba Shoi, Izuka kumi, Motosugi Hino, Muramoto Yukari, Otani Kimiko, Matsui Motoko

doi:10.11402/ajscs.26.0_24

【目的】 近年，我が国でも‘シャインマスカット’など無核化が容易で，かつ果皮が薄いブドウ品種が登場し，「皮ごと食べられるブドウ」と表記されて販売されている。しかし，これまで日本ではブドウは剥皮を前提として食されていたため，こういったブドウを客観的に評価する手法がないのが現状である。そこで，本研究では，「皮ごと食べられるブドウ」の特性を客観的に評価する指標について，若干の知見を得たので報告する。<br>【方法】 市販されている各種ブドウを試料とした。ブドウの物性は，クリープメータ（山電,RE2-3305B）を用いて測定した。食味成分である甘味は糖度計（ATAGO,N-1）で測定，酸味は滴定により酒石酸換算の酸度を求めた。渋味に関与する果皮のタンニン量は，レーベンタール法により定量した。果皮厚はマイクロスコープ（KEYENCE,VHX-1000）にて観察，測定した。これらの測定結果と官能評価を合わせて「皮ごと食べられるブドウ」を客観的に評価できる指標を検討した。<br>【結果】 「皮ごと食べられるブドウ」の評価指標になりえる物理的な特徴は，果粒の第1破断歪率,第2破断歪率が低く,果皮の破断荷重,破断歪率が低く,破断エネルギーが小さいこと,さらに,果粒のクリープ測定による瞬間弾性率が高いことが示唆された。また官能検査により，糖度が高く，酸度とタンニン量が低く，果皮は薄いものが食味が良いと評価された。なお,本研究は京都府立大学地域貢献型特別研究（ACTR）（平成25,26年度）の支援を得ている。

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