中国と日本における調味の相違

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タイトル別名
  • The difference of seasoning between Chinese dishes and Japanese one
  • -市販鍋つゆの素に着目した鍋料理にみられる相違-

抄録

【目的】中国と日本とは，関係深い隣国であり，文化がお互いに影響しているが，食文化には様々な相違も見られる。本研究は，現代の家庭の日常食における料理の味付けの違いを把握することを目的とした。調理法が単純で，両国で似ており，種類も比較的少ないことから鍋料理を対象をとした。<br>【方法】家庭でよく食べられている中国の火鍋，日本の寄せ鍋について比較することとし，両国で近年利用の高まっている市販の鍋つゆの素を用いた。品質表示に記載されている原材料を分類して比較した。<br>【結果】原材料は，調味等に関わる役割別に,「調味関係」「旨味関係」「香り関係」「辛味関係」「その他」の5項目に分類した。中国の鍋の場合「香り関係」の原材料が多く含まれ，「辛味関係」を多く含むものもみられた。それに対して日本の鍋では「香り関係」の原材料はほとんど使われておらず,「調味関係」の使用が多かった。「旨味関係」については，中国，日本ともに，比較的よく使用されていた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205693839744
  • NII論文ID
    130005481274
  • DOI
    10.11402/ajscs.26.0_170
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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