米粉を添加したパウンドケーキの性状の変化と嗜好性について

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タイトル別名
  • Effect of Rice Flour Content in Pound Cake on its Properties and Preferency

説明

【目的】 今日、我が国では自給率の低下や米の消費量減少により、米粉への関心が高まっている。それに準じて米粉を添加した食品についての文献も多数見受けられ、今後も米粉の利用法として菓子類や食品への更なる添加が予想される。そこで、焼き菓子の一種であるパウンドケーキは手順も簡単で広く認知されていることから今回の題材とした。米粉を用いたパウンドケーキを作成し、物性値の変化と嗜好調査により小麦粉代替品としての好ましい配合割合を比較検討し、その適応性を探ることを目的に実験及び調査を試みた。 【方法】 粉の配合は薄力粉100%のものを基準、米粉含有率20%、40%、60%、80%、100%のものを対象として計6種類について以下の調理操作を同様に行った。 21℃に戻したバター100gとふるった上白糖100gをハンドミキサーで10分間攪拌後、溶き卵100gを4回に分けて加えその都度攪拌した。（30秒3回、1分30秒1回）これに2回ふるった薄力粉・米粉（合計100g）と、B.P2gを加え、20秒間ハンドミキサーで攪拌し、更にゴムベラで5回攪拌し生地とした。生地をパウンド型へ300g流し込み、コンベックにて170℃35分間で焼成、30分間室温で放冷後、一日放置したものを試料とした。 測定項目は比重（生地比重＝生地重量／シャーレの満水量）、膨化率（菜種法）、色度（色素計）、破断強度（クリープメータRE2-3305B/33005B）とした。 また、嗜好調査として女子大学生26名を対象に内面の色調・きめの細かさ・芳香性・堅さ・食感・甘さ・総合的評価の計７項目について順位法を用い評価した。 【結果】 色度では、米粉の配合率が多くなるにつれ内部の色相が白くなる傾向が見られた。破断強度では、米粉の配合が多くなるにつれ柔らかくなる傾向が見られた。測定部位の差を見ると中断、上段、下段の順に柔らかい傾向が見られた。嗜好調査の結果は現在集計中である。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205693997184
  • NII論文ID
    130007017008
  • DOI
    10.11402/ajscs.22.0.161.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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