イチゴジャムの退色と抗酸化活性について

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タイトル別名
  • Fading and antioxidant activity of strawberry jam

抄録

<br><br>【目的】イチゴに含まれるアントシアニンには抗酸化活性の他に視覚改善機能、ガン予防効果があるが、不安定な物質で様々な条件によって影響を受け速やかに退色する。そこで、本研究では国産冷凍イチゴ静岡産「あきひめ」をクエン酸のみを添加,ペクチンのみを添加,両方添加したものの三種類のジャムを製造し、それぞれを5℃、35℃で保存し、それらの糖度,pH,色差,抗酸化活性の経時的変化を調べ、アントシアニン色素の退色に伴う抗酸化活性の変化を分析することを目的とした。<br><br>【方法】糖度の測定は糖度計(ATAGO,PAL-J)を、pHの測定はpHメーター(HORIBA,F-51)を、色差の分析は色差計(コニカミノルタ,Color Reader CR-13)を使用し測定した。抗酸化活性測定：ラジカル消去能の測定はDPPH法で行った。また、DPPHラジカル消去活性はTrolox相当量として算出した。<br><br>【結果】糖度は5℃で変化があまり見られなかったが、35℃では緩やかに上昇した。pHは、どの試料においても大きな変化は見られなかった。色差においてＬ値は5℃, 35℃のどちらも暗さ増加しており、a値は35℃で赤みが薄くなり、b値はどちらの保存温度でも黄色みが増加していることが示唆された。抗酸化活性は、原料からジャム製造時に活性は減少したものの、高い活性が残存していた。88日後の5℃で僅かに減少し、35℃では多少の減少が見られた。このことから、ジャムの保存は光の影響だけでなく、保存温度でも影響を受けることが明らかとなった。また、35℃で保存すると大幅にジャムの色は退色するが抗酸化活性はそれほど減少せず、退色と抗酸化活性は直接関係していないことが示唆され、イチゴジャムは有効な抗酸化食品であることが明らかとなった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205694033536
  • NII論文ID
    130005264189
  • DOI
    10.11402/ajscs.28.0_152
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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