The physical properties of the kneading pie crust with fine rice flour

Yagi Chizuru, Ohkita Sachiko, Nakatani Kozue, Noguchi Satoko, Higami Sumiko, Yamamoto Etsuko, Yoneda Yasuko

doi:10.11402/ajscs.28.0_166

【目的】微細米粉（以下米粉）を用いた練り込みパイクラストを小麦粉パイクラストと比較した前報（その1）の結果、米粉パイクラストは高さが低く焼き色もつきにくいことから改良の必要性が認められた。そこで、本報では調製時の水に卵黄を加えて作製し（以下卵黄水）、生地作製時の折り回数による生地や製品の物性への影響を水のみを用いた場合と比較し、卵黄水を用いた米粉パイクラストの製菓特性を捉えることを目的とした。【方法】材料配合は、米粉、塩、無塩バター、水を100：1：50：50とし、卵黄水の場合は水、卵黄を40：10とした。パイクラストの調製方法及び測定項目は前報（その1）に準じた。さらに生地の熱特性を検討するためDSC測定を行った。【結果】卵黄水を用いた場合の折り回数間を比較すると、生地、製品の物性の差はなく、製品の直径と色にわずかに差が認めらた。また糊化開始温度、吸熱ピーク温度は水生地より低温側でエンタルピー変化は小さく、パイクラスト生地層の固定開始は早く焼成時間は短くなると考えられた。卵黄水製品は水製品と比べて、高さは高く、直径は小さく、色はL＊値が低く赤味、黄味を帯び焼き色がつきやすい。また破断試験では最大破断荷重が小さく破断しやすいと考えられた。破断試験の微分波形では、水製品に比べ上下の振幅巾が小さい傾向がみられた。卵黄水製品の折り回数では、４回は０回に比べ上下の振幅巾が小さいことから折り回数が多くなると軽くサクサクした食感になると推察された。以上の結果より、米粉を用いた練り込みパイクラストでは、卵黄水を用いることにより、製品の高さが高くなり、焼き色がつきやすく、パイ様の食感形成が促進されることが示唆された。<br>

The physical properties of the kneading pie crust with fine rice flour

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