食物アレルギーを喚起する特定原材料を除去した菓子作りの事例

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タイトル別名
  • A study of confectionary making with the removal of specific raw materials arouse food allergies.
  • ～地域連携における和菓子・洋菓子・せんべいの提供～
  • Provision of confectionery (Japanese confectionery , cookies , rice crackers)in regional alliances

抄録

【目的】食物アレルギーの有病率は乳児で5～10％、学童以降で1～2％と考えられている。老若男女が参加する地域連携の取り組みで配布する菓子を、 本学学生が“できるだけ多くの人が安全に食べられること”を目標に、特定原材料7品目を使用しない菓子の製品開発を実施した。<br>【方法】1.製品開発はアクティブラーニングで実施した。“栄養学各論”の一環で、(1)アレルゲンおよびアレルギー症状の学習、(2)アレルギーに配慮した市販菓子の喫食、(3)修得した専門知識や技術を生かし、特定原材料を使用しない和菓子・洋菓子のオリジナルレシピの考案、(4)試作および問題点の改良を繰り返し行った。“セミナー(卒業研究)”では、(1)練馬区・新宿区の高齢者施設にて、食べているおやつ、食べたいおやつについて訪問聞き取り調査を実施した。 (2)調査結果をもとに製作する菓子の選択、(3)選ばれた菓子の文献調査および産地訪問を行い、製法の聞き取り調査および体験実習を実施、(4)試作を繰り返した。2.完成した製品を＜染の小道＞で提供し、喫食者にアンケート調査を実施した。<br>【結果】1.加熱処理したもので常温保管できるものを製品化した。2.高齢者施設聞き取り調査結果で、食べているおやつ、食べたいおやつの上位は煎餅と餡の2つであった。日本人の主食でアレルゲンになりにくい米を原材料とした①せんべい(なかい～煎餅)と薯蕷饅頭(小道まんじょう)を製作した。洋菓子は米粉を使用したクッキー2種類(野菜カラフルスノーボールクッキー・ヘルシークッキー)であった。4.産地訪問は埼玉県草加市とした。5.アンケート回答者88名であった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205694055552
  • NII論文ID
    130005264198
  • DOI
    10.11402/ajscs.28.0_133
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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