脂肪酸塩のパン生地への添加と比容積評価

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タイトル別名
  • The evaluation of the specific volume for bread dough by adding fatty acid salt

説明

【目的】米粉パンは、小麦粉パンと比較し生地がべた付き切れやすく、外観のボリュームが出ないことが課題として挙げられる。従来、製パン分野ではパンの品質向上の為に様々な生地改良剤が用いられてきた。そこで本研究では、陰イオン界面活性を持つ脂肪酸塩を新規生地改良剤として着目し、米粉生地に脂肪酸塩を添加することによる米粉の製パン特性を検討した。<br><br>【方法】使用した脂肪酸塩はラウリン酸カリウム（C12K）とミリスチン酸カリウム(C14K)を選定し、最終濃度が350 mM、pH10.5になるように調製した。生地は上新粉にグルテン、砂糖、ドライイースト(日清製粉(株))、食塩の溶解水を加え、水(約45℃)を少量ずつ加え、手で500回捏ねた。脂肪酸塩の添加量は全粉重量に対して10 %に設定した。生地比容積は100 gに調整し、180℃のオーブンで15分間焼成。常温まで冷ました後に一定容量の容器とガラスビーズを用い、菜種置換法により比容積を測定した。<br><br>【結果】米粉生地では脂肪酸塩添加による生地膨張力の増加が認められなかった。またグルテン添加(1、5,10 %)米粉パンにおいては、C12KよりもC14Kの方がより顕著な生地膨張力の増大が認められたことから、脂肪酸塩によるグルテンネットワークへの影響には差異があることが示唆された。また焼成後における比容積の変化において、グルテン添加量が増大するごとに比容積の増大は認められたが、グルテン添加米粉生地と脂肪酸塩を加えたグルテン添加米粉生地において、顕著な差は認められなかった。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205694067200
  • NII論文ID
    130005264209
  • DOI
    10.11402/ajscs.28.0_144
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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