マンナン添加米飯保存によるRS量および物性変化について

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タイトル別名
  • The changes in amount of RS and physical properties of mannan addition rice during storage.

抄録

【目的】 　コンビニ弁当等に利用されている米飯は、流通中の老化防止策としてトレハロースやマンナンが添加されているが、マンナンの効果について科学的根拠を示す報告はない。そこで、本研究ではマンナン添加が米飯保存中の老化防止に対し有効であるか検証するために実験を行った。 【方法】　 米は2009年度新潟県産コシヒカリを用い、マンナンはオリヒロ(株)社製AFマンナンを用いた。Panasonic社製IH炊飯ジャーを用いて炊いた米飯（以下無添加群）を対照とし、試験群は米重量に対し5％のマンナンを添加した米飯（以下5%添加群）とマンナンを10％添加した米飯（以下10%添加群）とした。炊飯時の加水量は米に対し重量比1.5倍とした。マンナンを添加する際には、マンナン重量の5倍量の水をさらに添加し炊飯した。 保存は、20℃（以下常温）と4℃とし、炊き上がりから0、24、48、72時間放置した。 評価項目は物理的特性3項目（炊きあがり重量、米飯の水分含量、レオナー（YAMADEN社製）による破断特性）とRS量とした。 【結果及び考察】 　炊きあがり重量と、炊きあがりから4℃24時間保存後の水分含量の変化の結果から、5%添加群で水分の保持が適切であることが確認された。10%添加群では水分保持率は高いものの、飯粒がつぶれている様子が観察された。 レオナーによる破断特性の結果から、常温保存において無添加群は時間経過にともなって飯粒が固くもろくなっているのに対し、5％添加群、10％添加群ともに変化が小さいことがわかった。一方、4℃保存においては5％添加群は常温保存と変わらない物性を保つが、10％添加群ではその物性を維持できず時間経過とともに固くもろくなってしまうことがわかった。 RS量については、マンナン添加米飯は無添群に比べてRS量が低くなった。特に5%添加群では4℃保存でもRS量が低く、RSの生成を抑制していることがわかった。 【結論】 米飯へのマンナン添加は添加割合5%、4℃保存においてRS量・水分含量・物性いずれも変化が小さく、米飯の老化防止に有効であると結論付けられた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205694074240
  • NII論文ID
    130007017092
  • DOI
    10.11402/ajscs.22.0.48.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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