ベーグルの特徴を構成する要因の検討

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タイトル別名
  • Study of factors of contributing to characteristic of commercial bagels

抄録

<br><br><br><br>【目的】現在「ベーグル」という名称で、ベーグル専門店やベーカリー等においてクラストやクラムの食感が様々なものが販売されている。それらは、その形状や硬さの違いによって幾つかのタイプに分類されているが、その分類基準は明確には示されていない。本研究では、販売されているベーグルについて、それらの形状、気泡分布、硬さ等の品質特性を測定し、ベーグルの特性に寄与する因子の抽出を検討した結果を報告する。<br><br>【方法】試料は市販のベーグルとし、ベーグル専門店、ベーカリー、カフェ販売及び個包装タイプのものを使用した。測定項目は、形状として重量、体積、比容積、直径及び高さを測定し、水分含量、クラストの色調測定を行った。硬さはクラスト及びクラムの破断測定で得られた破断応力とした。また、断面の観察画像中の2cm2の3画分を無作為に選択し、区分内に観察された気泡数と各気泡の面積を画像解析ソフトで解析し、平均気泡数及び空隙率の算出を行った。得られた測定結果を用いて主成分分析を行い、特性に寄与する因子を解析した。<br><br>【結果】ベーグルの比容積は1.8～3.4、直径は93.9mm～116.7mm、高さは33.6mm～50.3mmであり、ベーグルによる形状の差は明らかであった。クラストの破断応力は0.94×105N/ｍ2～10.32×105N/ｍ2、クラムの破断応力は1.01×105N/ｍ2～6.25×105N/ｍ2となり、クラストの硬さの差が顕著であったが、クラムの硬さとは相関はみられなかった。また、断面の観察では、各ベーグルにおける気泡数と各気泡面積の分布に特徴がみられたが、空隙率とクラムの破断応力には相関が認められなかった。また、得られたデータを用いて主成分分析を行ったところ、第3主成分まで得られ、それらの意味づけよりベーグルの特徴を抽出してカテゴリーに分類することができた。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205694082688
  • NII論文ID
    130005264234
  • DOI
    10.11402/ajscs.28.0_127
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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