モモ果実香気成分の界面前進凍結濃縮

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  • Progressive Freeze-concentration of Aroma Components of Peach Fruits
  • モモ カジツ コウキ セイブン ノ カイメン ゼンシン トウケツ ノウシュク

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抄録

凍結濃縮は加熱を伴わないマイルドな濃縮手法であるため，香気成分など熱に不安定な物質の濃縮に適している．そこで我々は界面前進凍結濃縮法による，モモ香気成分の濃縮を試みた．<br>モモ果汁を減圧蒸留してモモ香気成分を含む凝縮水を採取した．得られた凝縮水を界面前進凍結濃縮し，モモ香気成分を濃縮した．凝縮水を体積比で11.6倍濃縮したところ，主なモモ香気成分（γ-デカノラクトン，（E）-2-ヘキセン-1-オール，1-ヘキサノール，（Z）-3-ヘキセニルアセテート，その他）の濃度は，およそ8～12倍前後となり，比較的理論値に近い濃縮率となった．一方，界面前進凍結濃縮操作で生成した氷に取り込まれた香気成分量は，最も多いものでも投入量の約0.5％であった（（E）-2-ヘキセン-1-オール）．界面前進凍結濃縮法により，モモ香気成分は効率良く濃縮されることがわかった．

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