KOKUMI in Food and The Use

DOI Web Site 4 Citations 7 References
  • MIYAMURA Naohiro
    Planning Section Seasoning Development & Technology Center Food Product Company Ajinomoto Co., Inc.

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Other Title
  • 食品の「コク味」とその活用
  • ショクヒン ノ コクミ ト ソノ カツヨウ

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Abstract

醤油, 味噌など醸造発酵物, チーズ, 天然だしなどが「コク味」を付け,「おいしさ」を向上させることはよく知られている。著者には,「おいしさ」の中にある「コク味」の概念について, その表現方法および「コク味」を付与する調味料などについて長年の試験・研究を基に, 詳細に解説頂いた。適切な「コク味」付与による「おいしい」食品づくりに大いに参考になるものと思われる。

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