パン酵母の微生物学の進歩 (その1)

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パン種であるパン酵母は今から6,000年位も前の旧約聖書の時代から人類の食にとって重要な役割をになう生物として注目されてきた。しかし, 酵母研究は基礎分野の研究が多く, 応用分野での成功例は極めて少ないという。1931年には, 年間僅か6トンの生産量であったものが, 最近は38,000トンの生産量と700トンの輸入量となった。ここでは, パン酵母の生産, パン酵母の製パン特性, パン酵母の種類とその特徴などの方向からパン酵母を解説していただいた。最近注目のパン酵母の凍結障害のしくみと凍結耐性株の選択の実際は, 参考になることが多いであろう。

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  • CRID
    1390001206101546752
  • NII Article ID
    130004325674
  • DOI
    10.6013/jbrewsocjapan1915.82.807
  • ISSN
    21864004
    0369416X
  • Text Lang
    ja
  • Data Source
    • JaLC
    • Crossref
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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