Brewing of Low-Salt Miso Using Starter, Saccharomyces cerevisiae-Wine Yeast

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  • ワイン酵母を用いた低食塩味噌の醸造

Abstract

消費者の減塩志向あるいは味噌汁以外の新規用途の開発に当たっての高塩分による利用範囲の限定, 加工適性の欠除などから, 低食塩味噌の製法については, 既に, アルコール利用, 酵母多量添加の他, 種々の方法が提示されている。焼酎麹菌を用いた工場規模の低塩醤油醸造に成功を収められた著者に, 味噌の技術を基本にした発酵調味料開発の試みとして, ワイン酵母を利用した低食塩味噌の醸造について詳細に解説していただいた。

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  • CRID
    1390001206101733632
  • NII Article ID
    130004306759
  • DOI
    10.6013/jbrewsocjapan1988.98.11
  • COI
    1:CAS:528:DC%2BD3sXovFOlsQ%3D%3D
  • ISSN
    21864012
    09147314
  • Data Source
    • JaLC
    • Crossref
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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