大麦焼酎もろみのグリセリンが減圧蒸留原酒の香味に及ぼす影響

DOI Web Site 被引用文献9件

書誌事項

タイトル別名
  • Effects of Glycerol in Mash on Flavor Components of Barley <I>Shochu</I>
  • オオムギ ショウチュウ モロミ ノ グリセリン ガ ゲンアツ ジョウリュウ ゲ
  • Effects of Glycerol in Mash on Flavor Components of Barley Shochu

この論文をさがす

説明

1. もろみ中のグリセリンはリノール酸ニチル等の脂肪酸エチルやβ-フェネチルアルコールの留出を抑制し, 酢酸β-フェネチルの留出を促進する。<BR>2. その結果, もろみのグリセリン濃度は, 蒸留による焼酎の香味に大きな影響を与える。<BR>3. クエン酸酸性の焼酎モデル液を用いた焼酎蒸留条件でもグリセリン濃度はこれら香味成分の留出に影響し, アルキル基炭素数が多い脂肪酸エチルほどその影響は大きい。<BR>4. 脂肪酸エチルの留出には溶液pHも影響する。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 89 (9), 726-731, 1994

    公益財団法人 日本醸造協会

被引用文献 (9)*注記

もっと見る

キーワード

詳細情報 詳細情報について

問題の指摘

ページトップへ