アナログアミノ酸耐性酵母による香気成分生成能と醤油の試醸

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タイトル別名
  • Aroma Formation by Shoyu Yeast Mutants Resistant to Amino Acid Analogues

抄録

アナログアミノ酸耐性変異株RBMK(11, 212, 32)は窒素0.17%,グルコース10%を含む醤油培地において,親株RB-1よりイソアミルアルコールの高生産性を示した。しかし,イソアミルアルコールや他の高級アルコールの生成能は窒素1%,グルコース10%を含む醤油培地においてかなり低下した。変異株RBMK-212はアミノ酸生合成経路におけるフィードバック阻害または抑制が解除され,親株RB-1よりより多くの高級アルコールを生産したものと考えられた。<BR>醤油諸味において,変異株RBMKはイソアミル,イソブチルおよびβ-フェネチルの各高級アルコールを親株以上に生産し,特にイソアミルアルコールの生産性は親株の2倍から3倍に達した。変異株RBMK-212 は醤油中において3変異株中最も高いイソアミル,イソブチルおよびβ-フェネチルの各高級アルコールの生産性を示し,醤油の風味に良い評価が得られた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 92 (11), 827-834, 1997

    公益財団法人 日本醸造協会

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001206102248192
  • NII論文ID
    130004306184
  • DOI
    10.6013/jbrewsocjapan1988.92.827
  • COI
    1:CAS:528:DyaK2sXnsFOgs7Y%3D
  • ISSN
    21864012
    09147314
  • データソース種別
    • JaLC
    • Crossref
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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