アナログアミノ酸耐性酵母による香気成分生成能と醤油の試醸
書誌事項
- タイトル別名
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- Aroma Formation by Shoyu Yeast Mutants Resistant to Amino Acid Analogues
説明
アナログアミノ酸耐性変異株RBMK(11, 212, 32)は窒素0.17%,グルコース10%を含む醤油培地において,親株RB-1よりイソアミルアルコールの高生産性を示した。しかし,イソアミルアルコールや他の高級アルコールの生成能は窒素1%,グルコース10%を含む醤油培地においてかなり低下した。変異株RBMK-212はアミノ酸生合成経路におけるフィードバック阻害または抑制が解除され,親株RB-1よりより多くの高級アルコールを生産したものと考えられた。<BR>醤油諸味において,変異株RBMKはイソアミル,イソブチルおよびβ-フェネチルの各高級アルコールを親株以上に生産し,特にイソアミルアルコールの生産性は親株の2倍から3倍に達した。変異株RBMK-212 は醤油中において3変異株中最も高いイソアミル,イソブチルおよびβ-フェネチルの各高級アルコールの生産性を示し,醤油の風味に良い評価が得られた。
収録刊行物
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- 日本醸造協会誌
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日本醸造協会誌 92 (11), 827-834, 1997
公益財団法人 日本醸造協会
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キーワード
詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206102248192
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- NII論文ID
- 130004306184
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- COI
- 1:CAS:528:DyaK2sXnsFOgs7Y%3D
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- ISSN
- 21864012
- 09147314
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- データソース種別
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- JaLC
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可