大豆ペプチドの栄養学的効能及び発酵食品への利用

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 被引用文献1件 参考文献47件

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タイトル別名
  • Nutritional Characteristics of Soy Peptide and Potential for Application in Fermented Food
  • ダイズ ペプチド ノ エイヨウガクテキ コウノウ オヨビ ハッコウ ショクヒン エノ リヨウ

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説明

大豆は，日本人にとってなくてはならない食材であり，タンパク質，レシチン，オリゴ糖，イソフラボンなどに富む優れた機能性は，今や世界の人々の健康や食生活に大きく寄与しようとしている。調整大豆ペプチドは大豆タンパク質の優れたアミノ酸バランスを有し吸収性に優れた素材である。この特徴を生かした栄養ドリンクなどが開発されており，少し前には健康情報テレビ番組によりブームとなった。一方，最近市場が拡大している新ジャンルと呼ばれる酒類の原材料表示をみると大豆ペプチドと表示されたものがあり，アルコール発酵を円滑に行うための素材としても注目されている。<br>本稿では，大豆ペプチドの製法から，その物理学的特性，栄養学的特性，発酵食品への利用について解説していただいた。

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