ナイシン生産性乳酸菌を利用した米麹及び米味噌の製造方法

DOI
  • 加藤 丈雄
    愛知県産業技術研究所食品工業技術センター

書誌事項

タイトル別名
  • Preparation of Rice Koji and Rice Miso with Nisin Producing Lactic Acid Bacteria

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説明

最近, 消費者の食品の安全性に対する関心の高まりから, 食品にはかつてない高度な衛生管理と品質管理が要求されている。B. subfilisをはじめとする有害微生物の除去は, 味噌・醤油業界にとって長年の課題であるとともに, 早急に解決を迫られている。筆者には, 先に (本誌, 94, 696～702 (1999)) 抗菌性乳酸菌 (ナイシン生産菌) の利用により, 豆味噌中のBacillusを完全阻止し, 風味や色調の改善, 低食塩化もできる技術を解説していただいた。今回は, ナイシン生産乳酸菌の利用により, 米味噌のBacillusの生育を効果的に阻止し, 品質を改善する方法を開発されたので, それらの詳細の解決と今後の展望をいただいた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 97 (9), 615-623, 2002

    公益財団法人 日本醸造協会

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001206102799360
  • NII論文ID
    130004306752
  • DOI
    10.6013/jbrewsocjapan1988.97.615
  • COI
    1:CAS:528:DC%2BD38XnvFWiu7k%3D
  • ISSN
    21864012
    09147314
  • データソース種別
    • JaLC
    • Crossref
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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