書誌事項
- タイトル別名
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- Existence of <I>cis</I>–Vaccenic Acid in Rice Vinegar Lipids and Its Origin
- 純米酢の脂質中のシス-バクセン酸とその由来
- ジュンマイス ノ シシツチュウ ノ シス バクセンサン ト ソノ ユライ
- Existence of <I>cis</I>–Vaccenic Acid in Rice Vinegar Lipids and Its Origin
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説明
本研究では,醸造酢中のC18:111酸の由来を究明するため,純米酢でモデル発酵試験を行い,原料および各工程での脂肪酸成分をキャピラリGCで分析し検討した。<br>(1) 3銘柄5製品の純米酢中には,C18:111酸が全脂肪酸成分に対し1.6%~15.9%検出され,C18:111酸/(C18:19酸+C18:111酸)比(以下,バクセン酸値)は0.21~0.54であった。<br>(2) 純米酢の原料である精白米と米麹ならびに酵母菌体中にC18:111酸はほとんど存在しなかった。一方,工場で生産に使用している酢酸菌とNBRC菌体中のC18:111酸は全菌体脂肪酸の40%前後を占め,バクセン酸値はそれぞれ0.87と0.73と極めて高い値を示した。<br>(3) 糖化および酒精発酵後に可溶部に移行したC18:111酸量はいずれも微量(1%以下)で,両バクセン酸値はそれぞれ0.03と0.02と低値であった。<br>(4) 2タイプの酢酸菌で発酵させたモデル純米酢中のC18:111酸量は,全工程の中で最高値となり,酢酸発酵前に比し,10~20倍増加し,バクセン酸値はそれぞれ0.22と0.47となった。<br>(5) 純米酢製品中のC18:111酸は,極性脂質画分に濃縮されていることが判明した。<br>(6) 純米酢中に検出されたC18:111酸の由来は,酢酸発酵の段階で,菌体膜の一部が発酵液中に移行したことを強く示唆するもので,この移行菌体膜の脂肪酸を検出したものと推定される。
収録刊行物
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- 日本醸造協会誌
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日本醸造協会誌 104 (2), 123-130, 2009
公益財団法人 日本醸造協会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206103109888
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- NII論文ID
- 10024851800
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- NII書誌ID
- AN10034389
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- ISSN
- 21864012
- 09147314
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- NDL書誌ID
- 10172500
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- 本文言語コード
- en
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可