醤油麹を添加した魚醤油もろみの発酵初期に起こるタンパク質分解について

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タイトル別名
  • Study on Proteolytic Process of Two Fish Sauce Mashes Prepared from Deepsea Smelt and Waste from <i>Kamaboko</i> Processing Using Soy Sauce <i>Koji</i> Mold
  • 醤油麹を添加した魚醤油もろみの発酵初期に起こるタンパク質分解について : 原料タンパク質の成分やその組成がタンパク質の分解におよぼす影響
  • ショウユ コウジ オ テンカ シタ サカナ ショウユモロミ ノ ハッコウ ショキ ニ オコル タンパクシツ ブンカイ ニ ツイテ : ゲンリョウ タンパクシツ ノ セイブン ヤ ソノ ソセイ ガ タンパクシツ ノ ブンカイ ニ オヨボス エイキョウ
  • ～原料タンパク質の成分やその組成がタンパク質の分解におよぼす影響～

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抄録

原料タンパク質の加熱変性のないニギス魚醤油と加熱変性のあるかまぼこロス醤油の2種類の醤油麹を用いた魚醤油の製造過程において，発酵基質の加熱の有無にかかわらず，麹由来のタンパク質分解酵素の作用により，速やかに原料タンパク質は分解されて低分子化するが，その分解産物の内訳や挙動は分解基質によって異なるとともに，非常に複雑に進行することを明らかにしたので，解説いただいた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 108 (11), 802-812, 2013

    公益財団法人 日本醸造協会

参考文献 (6)*注記

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