Characterinstic Components of <i>Soramame-shoyu</i> (Soy Sauce-like Seasoning Made from Broad Bean)

DOI JASI Web Site Web Site 2 Citations 5 References
  • OHNISHI Shigehiko
    <i>Kagawa Prefectural Industrial Technology Center, Food Research Division</i>
  • MATSUOKA Hiromi
    <i>Kagawa Prefectural Industrial Technology Center, Food Research Division</i>
  • ASAI Takako
    <i>Kagawa Prefectural Industrial Technology Center, Food Research Division</i>

Bibliographic Information

Other Title
  • そら豆醤油の成分的特徴
  • ソラマメ ショウユ ノ セイブンテキ トクチョウ

Search this article

Abstract

そら豆醤油は小麦・大豆アレルギー患者用に開発されたそら豆と食塩のみを使用した醤油風調味料である。著者らはそら豆醤油とこいくち醤油の低分子代謝産物の組成を網羅的に分析して，統計解析するメタボローム解析をし，そら豆醤油にはマンニトール，エリスリトール，アラビノースがこいくち醤油の2～3倍含まれ，そら豆醤油のマイルドな味のプロファイルを決定していると考え，さらにそら豆醤油にはオルニチンがこいくち醤油の約3倍含まれ，これはアルギニン分解性の醤油乳酸菌により生成したことを示唆したので，メタボローム解析の応用として報告いただいた。

Journal

Citations (2)*help

See more

References(5)*help

See more

Details 詳細情報について

Report a problem

Back to top